Kakve bi bile jesen i zima bez čaše kuvanog vina? Ta čaša bogatih vinskih i začinskih ukusa stimuliše i najzahtjevnija ukusna i mirisna čula, a u trenutku vaš dom oplemenjuje neodoljivim mirisom.
Tradicija uživanja u kuvanom vinu ima bogatu istoriju. Vijekovima su se ljudi iz viših staleža ponosili svojim receptima i jedinstvenim kombinacijama skupocjenih začina kojima su savršeno oplemenjivali ukus najkvalitetnijih vina. Ali kako su tokom godina šećer, cimet i klinčić bili sve dostupniji onima koji vino nisu mogli piti iz pozlaćenih šolja, kuvano vino postalo je piće za sve društvene staleže, ali i sinonim za dolazak hladnih dana u kojima se zagrijavamo upravo ovim zimskim klasikom.
Uz to što plijeni savršenim ukusom, kuvano vino ima i nekoliko pozitivnih zdravstvenih efekata – izvrstan je izvor antioksidanasa koji povećavaju nivo dobrog holesterola te smanjuju rizik od srčanih bolesti. Uz vino, cimet ima moćna protivupalna svojstva, a klinčić oslobađa toksine iz jetre i bubrega.
A iako na prvi pogled kuvano vino izgleda kao nešto jednostavno i brzo za pripremu, postupak ipak zahtijeva strpljenje – važno je voditi računa o vrsti vina koje kuvamo, začinima koji mu se dodaju, te načinu zajedničke obrade ovih namirnica.
Vrsta vina igra veliku ulogu u ukusu kuvanog vina
Postoji uvriježeno mišljenje kako će i ono najjeftinije vino biti ukusno ako u njega tokom kuvanja dodamo prave začine. I to je uglavnom istina, ali to ne znači da vino mora biti jedva pitko. Želite li stvoriti najbolje ukuse ovog toplog pića, trebalo bi da uložite mnogo više vremena i truda u sam odabir vina.
Naime, vino je osnova kuvanog vina, zbog čega njegova vrsta i kvalitet bitno utiču na krajnji ukus. Posegnete za crnim vinima voćnog ukusa i klonite se vina bogatih taninom jer uprkos i šećeru koji dodajete u vino, ono će i dalje biti gorkastog i jakog ukusa.
U svakom slučaju, nikako nećete pogriješiti s kaberne sovinjonom i crnim pinotom. A želite li jaču, gušću, gorkastiju i pikantniju verziju kuvanog vina, posegnite za crnim vinima s manje kiseline kao što su vranac ili merlot.
Imajte na umu da će skupocjena vina kuvanjem izgubiti svoja delikatna svojstva pa bi bilo bolje da skupocjenu flašu vina ostavite za uživanje uz savršeni obrok.
Uprkos tradiciji da se kuvano vino sprema prvenstveno od crnog vina, danas je gotovo jednako zastupljeno i bijelo vino. Bijela vina dobro će poslužiti kao baza lakšim i nježnijim kuvanim vinima pa birajte laganiju graševinu, malvaziju i rizling – važno je samo da odabrana vina imaju naglašenu kiselinu.
Izaberite savršene začine
Osim osnovnih sastojaka – vina, šećera, cimeta i klinčića – u kuvanim vinima koriste se i mnogobrojni slatki i slani mirisni dodaci. Kombinacije se kreću od dodavanja narandži, klementina, limuna, brusnica, anisa, lovora, zrna bibera, vanilije, kardamoma i đumbira.
Đumbir i limun su poželjni u bijelom kuvanom vinu, kardamom, narandže i klementine u crnom kuvanom vinu, dok s muškatnim oraščićem i vanilijom morate biti pažljivi. U pojedinim receptima mogu se naći konjak, rum, likeri i voćni čajevi, a u egzotičnim receptima može se kao zamjena šećeru naći med.
Za kuvano vino treba pripremiti sirup
Priprema tradicionalnih recepata podrazumijeva da sve začine stavite u vino (razrijeđeno s malo vode) i polagano kuvate do vrenja. Ali takvim standardnim zagrijavanjem za karamelizaciju šećera i za sažimanje začina, gubi se dosta alkohola i vinske arome.
Zato je važno za bazu kuvanog vina pripremiti sirup, odnosno prvo karamelizovati šećer, dodati malo vina i začine, sve lagano kuvati da se ukusi savršeno prožmu i na samom kraju dodati ostatak vina.
Iako mnogi recepti podrazumijevaju ogromnu količinu šećera, savjetuje se da ipak vodite računa o njegovoj količini, posebno ako je riječ o desertnom vinu. Umjesto šećera može se staviti i med, ali važno je paziti i na njegovu količinu jer je med intenzivnijeg ukusa od šećera.
Kuvanje na laganoj vatri
Prilikom kuvanja posebnu pažnju posvetite laganoj vatri – vino kuvajte polagano kako bi se spojili svi ukusi i kako ne bi ispario sav alkohol.
Iako je originalni, tradicionalni recept još klasik i uvijek će biti, postoje njegove mnoge varijacije. Što stvorene u kuhinjama vlastitih domova, a što stvorene od ruku poznatih chefova. A nakon male škole kuvanja vina, pogledajte i tri recepta vrhunskih svjetskih kuvara – Džejmija Olivera, Marte Stjuart i Gordona Remzija.
Recept 1: Džejmi Oliver
Sastojci:
2 l crnog vina
200 g šećera
2 klementine
1 limun
1 limeta
6 klinčića
1 štapić cimeta
3 lovorova lista
muškatni oraščić
1 štapić vanilije
2 zvjezdasta anisa
Priprema:
U dublju šerpu stavite šećer i vina tek toliko da prekrijete šećer. Kad se šećer karamelizuje, dodajte korice voća i sve začine te uz stalno miješanje kuvajte dva do tri minute. Zatim sirup koji ste dobili skinite s vatre i dodajte dva litra vina. Ubacite komadiće voća – klementine, limuna i limete, i ponovo prokuvajte. Vino malo ohladite, po želji procijedite i uživajte u ukusima.
Recept 2: Marta Stjuart
Sastojci:
1 l crnog vina
1 velika narandža
2 zrna kardamoma
6 klinčića
šaka bobičastog voća po želji
6 zrna crnog bibera
1 štapić cimeta
pola šolje šećera
četvrtina šolje brendija
Priprema:
Ogulite narandžu i iscijedite sok. Koricu i sok stavite u šerpu, zagrijte je i polako dodajte sve sastojke osim vina i brendija. Kuvajte na laganoj vatri sve dok se šećer ne otopi. Zatim šerpu sklonite s vatre i u sirup sipajte vino i brendi. Ponovo sve malo prokuvajte, ohladite i vino poslužite prijateljima.
Recept 3: Gordon Remzi
Sastojci:
1 l crnog vina
3 klinčića
1 zvjezdasti anis
1 štapić cimeta
1 narandža
1 limun
kašika smeđeg šećera
đumbir
limunska trava
Priprema:
Vino sipajte u šerpu i lagano ga zagrijavajte. U pamučnu krpu stavite usitnjeni kardamom, klinčić, cimet i zvjezdasti anis. Ako želite da vino ima azijski štih, dodajte i limunsku travu. Dobro je zamotajte, zavežite i dodajte je u vino zajedno s komadićima narandže i limuna. Pred sam kraj dodajte kašiku smeđeg šećera i nekoliko komadića đumbira. Nastavite da kuvate još dva minuta, ohladite i poslužite.
