Isto kao što vino s godinama postaje sve bolje, tako i arome njegove crne verzije bolje percipiraju ljudi kako sazrijevaju i odrastaju. Za sve to je, tvrde naučnici, zaslužna promjena u sastavu naše pljuvačke.
Sastav pljuvačke i količina koju proizvedemo doprinosi tome da sa godinama možemo uočiti dim ili neku paprenu aromu koja je karakteristična za crno vino.
Takva istraživanja bi mogla dovesti do toga da se prave vina koja su više prilagođena određenim grupama potrošača.
“Mogli bismo proizvodnju vina učiniti različitom kako bismo na takav način mogli napraviti ugodnije arome na osnovu fiziologije potrošača”, kazala je Maria Angeles del Pozo Bayon, naučnica koja je radila na istraživanju španskog Instituta za nauku i istraživanje hrane u Madridu.
Iako se ljudi vremenom mogu navići na određene arome vina poput onih suptilnih, kako su istakli naučnici, ne smijemo zaboraviti da je njihova percepcija također povezana sa sjećanjima i emocijama.
“Ako nam je dobro poznat miris koji u našoj sjećanju budi emotivnu vezu, prepoznat ćemo ga bez obzira na fizičke uslove”, navela je Federica Zanghirella, potpredsjednica britanskog udruženja somelijera, koja nije bila uključena u navedeno istraživanje.
Kako se dalje navodi, našu percepciju oblikuju i fiziološki faktori poput oblika usta ili sastava naše pljuvačke koja transportira i rastvara aromatična jedinjenja u vinu nastala djelovanjem enzima koje sadrži.
Prethodna istraživanja ukazuju na to da naša pljuvačka s godinama postaje sve obilnija i koncentrisanija. Da bi bolje razumjeli kako takve promjene mogu utjecati na percepciju vina kod ljudi, Bayon i njene kolege su ispitale 11 ljudi od 18 do 35 te drugih 11 starijih od 55 godina i tom prilikom ih obučili na koji način mogu prepoznati i ocijeniti intenzitet aroma u vinu.
Osim toga, uzeli su uzorke pljuvačke i procijenili koliko je ovi ispitanici mogu proizvesti, kao i pH vrijednost, sadržaj proteina i aktivnost različitih enzima.
Nakon toga su učesnici u ispitivanju testirani na prepoznavanje izraženih aroma u crnom vinu. Starije osobe su bile osjetljivije na paprene i arome dima i ocjenjivali su ih duže i intenzivnije opisivali okuse, nego što su to radili mlađi volonteri.
“Međutim, nije samo starost ta koja može utjecati na percepciju određenih aroma, već i sadržaj posljednjeg obroka kušača. Što znači da će različito osjeriri aromu vina oni koji nisu ništa prije toga jeli, ali i oni koji su pojeli neke ugljikohidrate, unijeli proteine te konzumirali kiselu ili slanu hranu”, pojasnila je Zanghirella.
Potrebno je dalje raditi na istraživanjima kako bi se uočilo da li će starije osobe bolje percipirati i druge vinske arome.
Baxon je kazala da njen tim također istražuje i to kako namirnice koje jedemo mogu promijeniti sastav naše pljuvačke, a samim time i prepoznavanje okusa vina, piše The Guardian.
