Kuhinja karipskih otoka.. Ukus egzotike..

Kako bi se pobliže upoznali sa kuhinjom ovog regiona, neophodno je upoznati se i sa njegovim geografskim prilikama. Karibi predstavljaju region između Sjeverne i Južne Amerike te obuhvataju države, tj. teritorije koje su zvanično u sastavu ovih kontinenata ili zauzimaju prostor takozvane Centralne ili Srednje Amerike.

Karibe čine Karipsko more, ostrva koja se u njemu nalaze i koja ga okružuju, kao i kontinentalne države čije obale ovo more zapljuskuje. U sastav ovog regiona također ulaze i ostrva u Atlantiku, sjeverno od Kube. Arhipelag čini preko sedam hiljada ostrva, počevši od Velikih Antila na sjeveru, pa do Malih Antila na jugu.

Kreolska simfonija kultura i kuhinja

Karipska kuhinja je zapravo simfonija afričke, indijanske, francuske, indijske i španske kuhinje. Može se slobodno reći da je karipska kuhinja zapravo kreolska, odnosno kuhinja bivših evropskih kolonija pomiješana sa lokalnom i istočnjačkom.

Afrički robovi su na Karibe sa sobom donijeli i svoje namirnice (poput njame) te ih kombinirali sa domaćim povrćem (nepoznatim u Evropi) poput juke, kimbomba i kukuruza, a zatim i sa evropskim, indijskim i kineskim namirnicama i specijalitetima. Tako se već od XIX stoljeća počela izdvajati specifična kuhinja ovih otoka, sa vlastitim specijalitetima i karakteristikama.

Jedno od najpoznatijih jela nastalih iz ovog miješanja kultura i kuhinja je kreolski ahiako. To je spoj raznog povrća i raznih vrsta mesa koje se zajedno kuha, a razlikuje se po začinima i raznovrsnosti sastojaka koji se koriste pri spremanju. Najuobičajeniji su: juka, malanga, bonjato, krompir, zelene i zrele banane, kukuruz i komadi suhog i usoljenog mesa.

Riža je osnova karipskih obroka i smatra se da obrok nije kompletan ukoliko ne obiluje rižom. Često se jede sa različitim umacima i zrnevljem, a sama riža se razlikuje od ostrva do ostrva. Na jednom ostrvu ćete je naći u kombinaciji sa sezonskim namirnicama, na drugom sa graškom ili kokosom, na nekim se ostrvima jede samo žuta riža, a na nekima je samo dodatak jelu.

Jamajka, Haiti, Guadeloupe i ostali francuski Karibi uživaju u kozijem mesu. Koziji gulaš je tako odabran za nacionalno jelo Montserrata, a također je i jedan od prepoznatljivih specijaliteta St. Kittsa i Nevisa. Radi se o gulašu baziranom na paradajzu, kozijem mesu, hljebnom drvetu, zelenoj papaji i okruglicama.

Drugi omiljeni karipski recept je Cook-up (Pelau). Ovo jelo kombinira meso (piletinu, govedinu, svinjetinu ili usoljenu ribu) sa povrćem, rižom i graškom.

Leteće ribe i milionerska salata

Morski plodovi su jedna od glavnih karipskih delicija na gotovo svim ostrvima. Naravno, svako ostrvo ima svoje vlastite specijalitete. Neki svoje specijalitete baziraju na jastogu, dok drugi preferiraju određene vrste riba. Barbados je poznat po svojim letećim ribama, dok su Trinidad i Tobago poznati po cascadura ribi i rakovima. Tu su i riblji curryji, koji se kuhaju zajedno sa glavama i kostima, budući da se smatra da to uveliko doprinosi specifičnom okusu. Veliki je izbor ribe sa roštilja i salata sa plodovima mora. Najpoznatija je Palm Heart ili milionerska salata u koju idu palmina srca, mango, avokado, krastavac, čili papričice, limeta, limun itd. Od ostalih specijaliteta vrijedi spomenuti i Bouillon bréde, Natchitoches i Jambalayu.

Jedan od najpopularnijih karipskih začina je cayenne paprika čiji se plodovi mogu jesti sirovi ili kuhani, ali najčešće se, kao začin, upotrebljavaju sušeni i usitnjeni u prah.
Rum – mornarsko mlijeko

Karipski otoci su kolijevka mornarskog i vojničkog mlijeka – ruma. Ovo alkoholno piće se proizvodi od XVII stoljeća, prije svega na Kubi, Barbadosu i Jamajci, a dobiva se od šećerne trske putem procesa fermentacije i destilacije.

Osnova proizvodnje ruma je smeđa, ljepljiva masa koja je rezultat kuhanja šećera. Ona je toliko bogata šećerom da proces fermentacije ne može početi dok se ne razrijedi vodom. Prije fermentacije, razrijeđenoj masi može se dodati i skimming (pjena koja ispliva na površinu prilikom cijeđenja soka iz šećerne trske) i dunder (bezalkoholni ostatak od prethodnih destilacija). Za svijetle vrste ruma fermentacija traje oko 24 sata, dok za teže, starije vrste traje i do nekoliko sedmica.

Svaki proizvođač ima svoju ”malu tajnu” (aromatični sastojci, vrsta kvasca i bakterija, voda, skimming, dunder…) u proizvodnji, koja određuje pravac okusa i arome. Rum je nakon destilacije bistra i bezbojna tekućina, a poboljšava se kako godine prolaze. Iako je tačno da ono što se odvija tokom procesa starenja ostaje jedna od tajni prirode, poznato je da rum dobiva najbolje karakteristike kada stari u hrastovim bačvama koje su iznutra spaljene. Zrenje u bačvama daje rumu zlatnožutu ili tamnosmeđu boju. Ukoliko se rum ostavi u prokomskim posudama, ostaje bezbojan, a može se obojiti karamelom. Kako se karamel dobiva prženjem šećera, može se reći da se koriste samo prirodne boje.

Najbolji rumovi se rade pod strogim nadzorom Maestro Ronerosa (destiler), od svježeg sirovog materijala, a njihova elegancija ovisi od mnoštva faktora kao što su metoda destilacije, kvasac, uvjeti sazrijevanja ili mješavina mase. Rum je temeljni sastojak čuvenih koktela kao što su Mojito, Cuba Libre, Daiquiri itd.

Pored ruma, pića koja su specifična za ovo područje su palmino vino (fermentirani biljni sok iz palminog lišća), kakao te karipska kafa.

Treba naglasiti i da su Karibi izvor Criolla, najrjeđeg i najskupljeg kakaa na svijetu. Criollo je toliko osjetljiv na promjene u okolini da uspjeva samo na ovom području.

Karipski ražnjići

Sastojci: 4 jakobove kapice, 4 velika repa kozica, 100 g očišćenih sipa ili lignji, 1 zelena paprika, 100 g ananasa iz konzerve,  100 g mini paradajza, 50 g mini klipova kukuruza, 100 ml bijelog vina, 2 limuna, 2 režnja bijelog luka, maslinovo ulje, so i biber

Priprema: U zdjelu ulijte bijelo vino, sok dva limuna, kašiku maslinovog ulja, protisnite bijeli luk, začinite solju i biberom te sastojke izmiješajte pjenjačom. Kašikom odvojite meso od mišića sa školjke, prstima odstranite tamne organe i narandžastu neoplođenu ikru te meso isperite pod mlazom hladne vode. Repove kozica očistite od ljuske, a očišćene sipe narežite na trakice širine jednog centimetra. Zatim sve stavite u zdjelu sa marinadom, izmiješajte i ostavite da se marinira 30-ak minuta. Za to vrijeme paprike očistite i, zajedno sa ananasom, narežite na debljinu jednog centimetra. Mini paradajz i mini klipove kukuruza ostavite čitave. Sve pripremljene sastojke naizmjenično nabodite na drvene ražnjiće i stavite da se peku na žaru ili u roštilj-tavi (premazanoj tankim slojem ulja), sa svake strane, oko pet minuta.
Jambalaya

Sastojci: 1 crveni luk, 1 struk poriluka, po 1 crvena i zelena paprika, 350 g pilećih fileta, 2 kobasice, 3-4 paradajza, aleva paprika, origano, timijan, bijeli luk, kajenski biber, 1 l pilećeg temeljca, 30 g riže

Priprema: Na ulje stavite crveni luk, poriluk, crvenu i zelenu na trakice izrezanu papriku. Ostavite da se dinstaju na laganoj vatri desetak minuta. Zatim dodajte kobasice izrezane na kolutiće i izrezanu piletinu. Nakon što se to malo prodinsta, začinite sa alevom paprikom, soli, kajenskim biberom, timijanom, origanom, tri režnja bijelog luka, pa dodajte nasjeckani paradajz. Kad začini puste miris, dodajte rižu, dobro promiješajte da ona na sebe primi malo ulja i onda zalijte sa temeljcem. Kuhajte dvadesetak minuta (ovisno o vrsti riže) i poslužite vruće.

Koktel sa škampima

Sastojci: 500 g očišćenih račića, 60 g mladog luka, 50 g stabljike celera; Za dressing: 50 ml maslinovog ulja, 2 kašičice senfa, 2 kašičice jabukovog octa, ½ kašičice bibera, ½ kašičice kajen bibera, ½ kašičice soli

Priprema: Račiće kratko prokuhajte u kipućoj vodi, a zatim dobro ocijedite. Mladi luk (bijeli dio) narežite na kolutiće, a stabljike celera na manje komadiće. Maslinovo ulje pomiješajte sa senfom i jabukovim octom, dodajte biber, kajenski biber, so i sve dobro izmiješajte. Kuhane račiće pomiješajte sa narezanim povrćem, prelijte pripremljenim dressingom i dobro ohladite (oko dva sata), pa poslužite.

Pelau

Sastojci: 1-1,5 kg pilećeg bijelog mesa, 2 limete, 2 kašičice soli, 1 kašičica bibera, 3 mrvljena režnja bijelog luka, 4 kašike Worcestershire sosa, 3 kašike ulja, 4 kašike smeđeg šećera, 2 šolje vrele vode, 2 šolje kokosovog mlijeka, 1 konzerva graška, 250 g mrkve, 4 kašike grožđica, 250 g riže, 1 ljuta papričica

Priprema: Isperite meso i istrljajte ga limetom. U velikoj posudi pomiješajte so, biber, luk, polovinu količine šećera i polovinu sosa. Dobro promiješajte i u ovu marinadu spustite piletinu. Zagrijte ulje u dubljoj posudi. Kada se zagrije, dodajte šećer. Kada šećer počne da ključa, ubacite piletinu i dobro je prelijte sa svih strana, tako da dobije smeđu boju topljenog šećera. Dodajte mrkvu, rižu, papričicu, vodu i kokosovo mlijeko. Dobro promiješajte. Pokrijte i krčkajte na blagoj vatri, dok se riža ne skuha. Ne miješajte dok se krčka. Kada je riža skoro pa gotova, ubacite grašak i grožđice. Kuhajte još desetak minuta dok se riža sasvim ne skuha. Prelijte sa još Worcestershire sosa po želji.

Daiquiri – klasični koktel

Sastojci: 0,5 dl kvalitetnog ruma, 0,2 dl svježeg soka od limete, 0,2 dl šećernog sirupa

Priprema: Sve sastojke promućkajte sa nekoliko kockica leda, a količinu šećera određujete po svom ukusu.

Kokosova rapsodija – karipska kafa

Sastojci: 1 kokosov orah, 2 šolje mlijeka, 4 šolje jake kafe

Priprema: Probušite rupe na kokosovom orahu i sipajte njegov sok u posudu. Kokosov orah pecite 30 minuta na 180ºC, zatim ga otvorite, sastružite meso i izmiješajte ga sa sokom i mlijekom. Smjesu kuhajte na tihoj vatri dok se ne sjedini i ne postane kremasta, a zatim je procijedite. Pomiješajte sa kafom i šećerom i sipajte u šolje.